Die Wachtstetters betreiben ihr Weingut in Pfaffenhofen in vierter Generation. Schon frühzeitig wurden die Weichen in Richtung Qualität gestellt. Als der heutige Chef des Weinguts Rainer 1987 als gerade 19-jähriger mit einsteigt ist klar, dass die Latte künftig immer weiter nach oben gelegt wird. Der Winzer und Weinbautechniker erweitert den Betrieb konsequent auf heute rund 17 Hektar Rebfläche mit deutlicher Rotwein-Dominanz. Rainer Wachtstetter ist Gründungsmitglied der Winzergruppe Junges Schwaben, die 2010 mit dem Artvinum-Preis als „Europas beste Nachwuchswinzer“ ausgezeichnet wird. Seit 2009 gehört sein Weingut auch zum noblen Verband der Prädikatsweingüter Deutschlands (VDP).
Alle Pfaffenhofener Weinberge der Wachtstetters gehören zur Einzellage Hohenberg. Der warme Südhang des Heuchelberges weist bis zu 60 Prozent Neigung auf und besteht im unteren Teil überwiegend aus Gipskeuper, während im oberen Drittel der Schilfsandstein dominiert. Der höchste Punkt liegt bei 300 Metern. Die Top-Qualitäten stammen in der Regel von den höher gelegenen Weinbergen, wo die Bodenauflage karg ist und die Rebe ihre Wurzeln weit nach unten in den Sandstein treiben muss, um an die notwendigen Nährstoffe zu kommen. Bruchstücke und vor allem zu Sand verwitterte Anteile der Felsen sind in den Weinbergen mit dem grauvioletten Mergeln des Gipskeupers vermischt. Der mineralreiche, aber gut durchwurzelbare und nicht zu schwere Boden bietet ideale Bedingungen für das Wachstum der Reben.
Die Geschichte des „Lemberger-Propheten“ aus dem sonnigen Zabergäu steht ein Stück weit für den enormen Wandel Württembergs zu einem der innovativsten Weinbaugebiete Deutschlands. Ehrlichkeit, Handwerk, Aufrichtigkeit, Naturliebe, Streben nach höchstmöglicher Qualität sind für Rainer Wachtstetter zentrale Begriffe. Diese bringt er wie folgt zu Ausdruck:
„Mein Ziel sind Weine mit Ausdrucksstärke, nachhaltigem Geschmack und komplexem Aromenspiel, das durch innere Kraft und Mineralität gebildet wird. Wir wollen das Potenzial unserer Lagen mit ihren bis zu 60 Prozent Steigung durch nachhaltige Produktion, Gesunderhaltung des Bodens mit ausschliesslich organischer Düngung und gezielter Begrünung ausschöpfen und arbeiten dabei sehr naturnah. Niedrige Ertragsbelastung und hoher Aufwand bei der Laubwandgestaltung bringen in Kombination mit dem optimalen Erntetermin und einer Traubenselektion mit zwei bis drei Durchgängen im Weinberg perfektes Lesegut. Das ist die Grundvoraussetzung für charaktervolle Weine. Im Keller gehen wir nach dem Gravitationsprinzip so schonend wie irgend möglich mit Trauben, Most und Wein um. Unsere Rotweine durchlaufen alle die klassische Maischegärung und werden überwiegend im Holzfass ausgebaut. Die Spitzenweine füllen wir unfiltriert ab, um ihr volles Aroma zu erhalten. Unseren Weissen gönnen wir nach Ganztraubenpressung oder Mazeration auf der Maische, schonender Pressung und mehr und mehr Spontanvergärung ein langes Feinhefelager.